3

Kur apmesties Šampaņā un 10 šampanieša baušļi/ Anselme Selosse: 10 rules about champagne

les avises interjers

bo_food_trend-1216

Anselms Seloss

Viens no Šampaņas īpašākajiem vīndariem un kulta grower. Biodinamisko šampaniešu aizsācējs un iedrošinātājs veselai paauzei, kuru mēs tagad pazīstam kā grower champagne. Rada iespaidīgu šampanieti izmantojot Burgundijas metodes, lielākoties no chardonnay jeb Blanc de Blancs (pamēģiniet atrast viņa šampanieti un, iespējams, tas būs unikālākais šardonē, kādu savā dzīvē būsiet baudījuši), bet arī no pinot noir. Abas, kā zināms, ir Burgundijas vīnogas un daudzuprāt divas labākās vīnogas pasaulē.

Anselms ir ļoti prasīgs, tāpēc gandrīz visu šampanieti rada pats personīgi. Vecie vīnogulāji ir sagatavoti tā, lai ražas būtu iespējami zemas un tātad ogas – koncentrētas. Vairums viņa šampaniešos tiek izmantots pavisam neliels apjoms fruktozes, arī ražas tiek novāktas nedaudz vēlāk par citiem namiem. Šodien Anselms vairs neseko biodinamiskajiem principiem, jo vēlas brīvību un eksperimentēt.

Selosa vārds vīna pasaulē ieguvis teju tādu pašu pietāti un apbrīnu kā Zeva tēls grieķu mitoloģijā. Daudzos smagos darba gados viņš ir spējis definēt grower champagne filozofiju, radot vīnu, kura pieprasījums šodien pārsniedz piedāvājumu. Piešķirot tēva vārdā nosauktajam Jacques Selosse šampaniešiem tik unikālu raksturu, par šī nama kulta šampanieti tiek runāts ar tādu pašu cieņu, kā par pašu vīndari. Ekskluzīvā sarunā, tiekoties vīndara mājā, Selosa kungs atklāj 10 baušļus, kam sekot, lai ceļojums šampanieša pasaulē kļūtu neaizmirstams.

10 šampanieša baušļi

Nekad nav par agru nobaudīt šampanieti
Pirmoreiz šampanieša garšu nobaudīju būdams vēl zīdainis. Mamma mēdza uzpilināt dažas lāses dzēriena uz manām lūpām. Šampanietis ir īpašs dzēriens mūsu ģimenes vēsturē un esmu bijis ar to cieši saistīts kopš dzimšanas. Tāpāt kā darinot jebkuru citu vīnu, šajā procesā ir jābūt klāt no stāda iedēstīšanas līdz pat dzēriena nonākšanai glāzei – tātad visu laiku. Un jāgaršo, jāgaršo, jāgaršo. Darbs tiek pārņemts no paaudzes paaudzē.

Šampanietis nav tikai svētku dzēriens
Rudens, ziema, pavasaris vai vasara – šampanietis piestāv jebkuram gadalaikam. To ir vērts malkot, lai svinētu kā svētkus, tā ikdienu. Lai atzīmētu uzvaras un mīkstinātu zaudējuma sajūtu.  Lai mācītos un iepazītu šī vizuāli eleganti vienkāršā, bet saturiski sarežģītā dzēriena stāstu. Galu galā, lai ieklausītos vienā no brīnišķīgākajām skaņām pasaulē – burbuļu šņākoņā glāzē. Tā ir mūzika!

Labs dzēriens adekvāti maksā
Runājot par Jacques Selosse cenu, gribu uzsvērt terroir – klimata, augsnes un novietojuma ietekmi. Pārstāvu Burgundijas vīna darīšanas filozofiju, iedvesmojos no tās. Tas nes nebeidzamas cīņas ar laikapstākļiem, milzīgu pacietību, taču rezultāts ir tā vērts. Šampanietis ar raksturu, gluži kā bērns,  spēj izvest savus vecākus no pacietības, bet sniedz arī neatkārtojamu gandarījumu.

Garša neatkārtojas
Es sapņoju par vīnu, ko neesmu vēl radījis. Jo tieši tur slēpjas izaicinājums – katru reizi pārspēt sevi. Katru reizi sajust jaunas nianses, jaunus atklājumus. Ikviens, kas šķietami atradis savu mīļāko šampanieša garšu, var tikt atkal pārsteigts pašos pamatos. Galvenais, saglabāt spēju uz visu paskatīties bērna acīm. Jo tikai tā iespējams nojaukt barjeras, ko uzceļ pieaugušā prāts.

Ko cilvēki vēl nezin par šampanieti
To, cik svarīga nozīme ir augsnei un klimatam. Mēs varam izsekot ražošanas procesam, zināt, kā top mūsu mīļākais dzēriens, bet, kad atklāsiet to, cik liela nozīme ir terroir, tas būs tā, it kā jums beidzot atvērtos acis. Jūs iziesiet no tuneļa un atklāsiet šampanieša garšas daudzveidību labirintu!

Katrs gads nes jaunus pārsteigumus
2016. gada pirmā puse daudzviet Francijā un arī Šampaņā izskatījās katastrofāla. Lietus, patiešām daudz lietus, to grūti nosaukt par tipisku pavasari. Un tā līdz pat jūlijam, kad laikapstākļi mainījās un faktiski izglāba šī gada ražu. Jo sekoja arī brīnišķīgs augusts un labs septembris. Katru gadu man ir jāadaptējas laikapstākļiem – šogad tas nozīmēja pamatīgu cīņu ar mitruma radītajām sekām. Es nevaru pasūtīt sauli, es varu tikai mēģināt piemēroties dabas noteikumiem un smagi strādāt.

b9b0b346-97f6-4e47-8960-f4313eabef0d

Sāls ir personībā
Es neuzstāju teikt, ka šampanietis ir labākais vīns pasaulē. Taču tas viennozīmīgi ir viens no retākajiem baudījumiem, kam piemīt vīndara personība, kurš izkopj tā stilu. Šampanietim, atšķirībā no vairums citiem dzirkstošajiem vīniem, milzu ietekmi piešķir Šampaņas īpašā atrašanās vieta. Un es negribi sevi saukt par Jacques Selosse šampaniešu radītāju, drīzāk kādu, kas piešķir tam raksturu. Kā audžu tēvs. No manis ir atkarīgs, kāda personība manam “bērnam” veidosies to gadu garumā, kamēr tas no pagraba beidzot nokļūst glāzē.

Nebaidieties kļūdīties
Ja ar šampanieti esat uz “jūs”, nekautrējaties tam tuvoties. Atmetiet stereotipus un bailes par nezināšanu. Es saprotu, ka mammas zupa mums garšo vislabāk, tomēr uzdrošinieties pamēģināt arī ko citu. Kad nogaršosiet labu šampanieti, tālāko jums priekšā pateiks instinkts un savā izvēlē vairs nekļūdīsieties. Gribas šo dzērienu salīdzināt ar mūziku, kura savaldzina savu klausītāju uz palikšanu.

Šampanietis ir izcils maltītes sabiedrotais
Kopš ar sievu Corinne manā dzimtajā Šampaņā ciematā Avize atvērām nelielu viesnīcu un gastranomijas restorānu Les Avisés, dodam iespēju mūsu viesiem atvērt vēl plašākas durvis uz daudzveidīgo šampanieša pasauli. Šī vieta iemieso Šampaņas filozofiju – viesmīlību un reģiona gastronomisko daudzveidību. Dzēriens uz jūsu galda var būt gan no mūsu nama (ņemot vērā, cik niecīgā apjomā tiek radīts Jacques Selosse šampanietis, kurš šodien var tikt uzskatīts par vienu no labākajiem vīniem pasaulē, būtu grēks šo iespēju neizmantot – autoru piezīme), tomēr tikpat labi no kāda cita meistara darinātajiem šampaniešiem. Tas jebkurā gadījumā būs tāds vīns, kādu baudītu pie maltītes mēs paši. Es ticu, ka vairāku kārtu maltītei iespējams precīzi pieskaņot dažādus šampaniešus, kas kopā rada izcilu garšas simfoniju.Uz ikvienu izaicinājumu, vai tas būtu saistīts ar šampanieša darināšanu vai ko citu, es vienmēr atbildu ar vārdiem: “Kāpēc ne?”. Šo jautājumu es aicinu uzdot sev ikvienam – gan pirms jauna dzēriena, gan jauna ēdiena nobaudīšanas.

les-avises-interjers

Les Avises – labākā apmešānās vieta Šampaņā, kura dod iespēju degustēt kulta šampaniešus

Labākais mantojums ir zināšanas
Kopš strādāju plecu pie pleca kopā ar dēlu Guillaume, esmu aizdomājies, cik patiesībā grūti jauniem cilvēkiem ir pārņemt mantojumu, ko radījusi iepriekšējā paaudze. Es saku savam dēlām, ka svarīgākais ir sekot ceļam, ko esi izvēlējies un neļaut nekam sevi novirzīt no tā. Dienā, kad viņš pilnībā pārņems manu mūža darbu, es viņam to nodošu ar vārdiem, kas ir bijis mans moto: “Dari to, ko jūti”.

Teksts: Anda Kārkliņa, Kristaps Kārkliņš

Raksts publicēts žurnāla Baltic Outlook decembra numurā.

Comments 3

  1. Man joprojām garšo Rīgas šampanietis, lai arī zinu, ka nekā laba tur nav. Kad pirmo reizi, piemēram, pamēğināju Moet Chandon, man pēc dažiem malkiem tā sāka sāpēt galva… līdz pat gulētiešanai. 🙂

    1. Post
      Author

      Rīgas šampanietis nav šampanietis, jo kā zināms, īstais šampanietis nāk tikai no šampaņas. RŠ ir dzirkstošs alkoholisks dzēriens, zinot ražošanas tehnoloģiju – es ieteiktu tomēr ar to neaizrauties. Galvas sāpēm var būt dažādi iemesli, diez vai te konkrēts šampanieša nams vainojams 😉

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *