Vīna un šokolādes laulība/The marriage of wine and chocolate

(For English version please scroll down the page)

Vīns un ēdiens ir ideāli partneri, kas, pareizi izvēloties, spēj viens otru papildināt kā perfekta simfonija. Tikai jāzina, kā šos partnerus sakombinēt, lai katrs spēlētu savu partiju un nepārmāktu viens otru. Tieši vīna un šokolādes kombinācija spētu pamatīgi sarežģīt ikviena komponista radošo lidojumu. Tāpēc ar lielu interesi devos uz leģendārā austriešu glāžu ražotāja RIEDEL apmācību, kuru vadīja harizmātiskais kompānijas īpašnieks Georgs Riedels (Georg Riedel).

“Esmu ieradies, lai padarītu jūsu vīna baudīšanas ieradumus sarežģitākus,” ar persiešu runča cienīgu smaidu viņš atklāj ievadam. “Vīnam atbilstoša glāze nepadara vīnu labāku, bet ļauj jums izgaršot tā patieso būtību, saņemot dzēriena īsto garšu. RIEDEL glāžu princips ir balstīts analizējot vīnogu garšas un smaržas DNS – izvēloties šķirnei atbilstošu glāzi, iespējams izgaršot visas nianses un novērtēt patieso vīna kvalitāti.”

Par to, cik svarīga ir vīnogu šķirnei piemērota glāze, diskutēt nav vērts. Tiešām! Jā, protams, arī es pirms vairākiem gadiem domāju, ka glāzes forma ir tikai dizains. Līdz pirms apmēram diviem gadiem nokļuvu savā pirmajā RIEDEL seminārā par glāžu atbilstību konkrētām vīnogu šķirnēm. Ak, vajadzēja vien iemūžināt manu un citu klātesošo pārsteigtās sejas, kad pirmo reizi radās iespēja salīdzināt, cik ļoti mainās vīna smarža un garša! Liekot roku uz sirds – tas tiešām nav mārketinga triks, bet fizika! Un nav lielāka kļūda uz šīs pasaules, kā mēģināt dzert vīnu no plastmasas trauka vai no tulpjveida stikla glāzes. O, nē un esmu gatava saderēt ar jebkuru – tiklīdz jūs pagaršosiet kā Cabernet Sauvignon garšo no tieši šai vīnogu šķirnei piemērotas glāzes, sapratīsiet ka visu līdzšinējo dzīvi esat sev pamatīgi darījuši pāri. Jo nepiemērota glāze vienkārši nogalina vīna esenci – aromātu, struktūru un garšu. RIEDEL prezentācijās padodas pat zvērinātākie skeptiķi, jo paša deguns un garšas kārpiņas nemelo.

Kā jau minēju – viss āķis ir fizikā. Glāzes kājas augstums un pamatnes platums tiešām ir dizains jeb arhitektūra, kurai jābalsta glāzes svarīgākā daļa – bļoda. Vīnogu šķirnei atbilstošs glāzes kauss savu perfekto formu iegūst ievērojot 3 galvenos parametrus: forma, izmērs un malas diametrs. Šāda glāze nodrošina prefektu kombināciju –  iespējams sajust aromāta nianses (kvalitāti un intenstitāti, nevis alkoholu), struktūru (ūdeņains, krēmveida, zīdains utml.), garšu (no saldā līdz skābajam, augļus un mineralitāti) un izbaudīt ilgstošu un patīkamu pēcgaršu. Glāzes forma ir radīta tā, lai vīna malks nokļūtu uz mēles tieši tur, kur tas nepieciešams atticīgajam vīna veidam, lai varētu izbaudīt  to vīna raksturu, ko iecerējis pats vīndaris. Dzerot sarkanvīnu no tam piemērotas glāzes, galva praktiski nav jāatgāž un dzēriens sakumā nokļūst uz mēles paša gala, kur sajūtam saldā garšu. Turpretī baltvīnam piemērota glāze gribot negribot liek galvu atgāzt atpakaļ un vīns nokļūst mutes dziļumā, kur mēles garšas kārpiņas atpazīst sāļo un skābo. Bet tās ir tikai dažas nianses, jo ejot dziļāk glažu dažādībā, atklājas arvien vairāk – piemēram, klasiskā Bordo vīna glāze pateicoties savam apjomīgajam malas diametram un izmēram nodrošina visu garšas kārpiņu vienlaicīgu satikšanos ar vīna malku. Nemaz nerunājot par to, ka piemērota glāze nodrošina ideāli piemērotu telpu, lai atvērtu un izceltu konkrētā vīna nianses.

Un šī formula perfekti darbojas vīna un šokolādes saderībā. Ņemam labas kvalitātes tumšo šokolādi ar vismaz 70% kakao sastāvu un klasisko piena šokolādi, izvēlamies vīnu un piemeklējam konkrētiem vīniem atbilstošas glāzes. RIEDEL pasākums notika glāžu sērijas RIEDEL VITIS prezentācijas ietvaros un mūsu priekšā rindojas 3 vīnogu šķirnēm piemērotas glāzes (VITIS no citām sērijām atšķiras ar savu dizainu, jo elegantās glāzes ir īpaši augstas, bet tāpat, kā citai RIEDEL produkcijai, tās piemērotas konkrētām vīnogu šķirnēm). Šodienas izrādē galveno lomu spēlē Pinot Noir, Syrah/Shiraz un Cabernet Sauvignon vīni.

Tad ķeramies pie dažādu kombināciju izmēģināšanas:

Pinot Noir + piena šokolāde. Lieliski! Tiešām izcila garšas saderība, kas sākotnēji liekas teju neticama. Pinot Noir vīnam pārsvarā ir augsts skābuma līmenis, taču kontrasts ar piena šokolādes maigumu veido izcilu kombināciju. Pēc šokolādes, iemalkojot Pinot Noir, jūtama patīkama pēcgarša – vīns izceļ šokolādes karameles un vaniļas notis.

Pinot Noir + tumšā šokolāde. Pilnīgs pretstats! Savienojoties tumšās šokolādes spēcīgajai garšai un salīdzinoši maigajai Pinot Noir vīnogai, uz mēles rodas nepatīkama, smagnēja sajūta. Pat mazītiņš gabaliņš tumšās šokolādes pilnībā pārmāc vīnu un kombināciju var raksturot kā šķebinošu.

Syrah + piena šokolāde. Pie Syrah vīniem noteikti jāizvēlas piena šokolāde. Šim vīnam raksturīgā piparotā pēcgarša ideāli papildina šokolādes vaniļas notis un mazliet “piebremzē” šokolādes saldo pēcgaršu. Starp citu – varat dēvēt šo vīnogu par Syrah vai Shiraz, abi nosaukumi ir pareizi, tomēr vīna pasaulē Syrah tiek attiecināts uz Veco pasauli, tāpēc tā kā mēs degustējām fraču vīnu, lietoju Syrah.

Syrah + tumšā šokolāde. Šī savienība noteikti nekļūs par pāri. Syrah pārāk izceļ tumšās šokolādes rūgtās nianses un mutē paliek sausa, pliekana pēcgraša, kuru gribas ātrāk noskalot ar glāzi ūdens.

Cabernet Sauvignon + piena šokolāde. Vēršot uzmanību šai glāzei, Georgs uzreiz nosaka, ka tā ir vīna pasaules “rūpju bērns”. Viena no lielākajām izmērā un malas diametrā, tā piemērota Bordo stila vīniem (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot) un ielejot tajā nepiemērotu vīnu (piemēram, Pinot Noir) vīns pilnībā zaudēs savu raksturu. Cabernet Sauvignon savu atšķirīgo raksturu parāda arī saderībā ar šokolādi. Atšķirībā no Pinot Noir un Syrah, saldā, dominējoša šokolādes karameļu nots nomāc Cabernet Sauvignon piesātināto aromātu un garšu. Tas kļūst pliekams, neizteiksmīgs un, ko liegties – bezgaršīgs. Sarkano vīnogu karaliene Cabernet Sauvignon viennozīmīgi kapitulē piena šokolādes priekšā.

Cabernet Sauvignon + tumšā šokolāde. Kad jau likās, ka tumšā šokolāde savienojumā ar vīnu paliks absolūtos zaudētājos, tieši Cabernet Sauvignon sagādā pārsteigumu. Šī ir viena no retajām vīnogu šķirnēm, kas kā cimds ar roku sader ar rūgto, piesātināto tumšo šokolādi. Cabernet Sauvignon raksturīgā tumšo ogu pēcgarša lieliski izceļ kakao piesātināto struktūru. Malks Cabernet Sauvignon pēc tumšās šokolādes gabaliņa ir kā punkts uz i!

Prezentācijas noslēgumā Georgs pasaka kaut ko, kas ir ne mazāk nozīmīgi: “Tikpat svarīga kā piemērota glāze, vīnam ir atbilstoša pasniegšanas temperatūra. Aizmirstiet par vārdu savienojumu “istabas tempertūra”. Sarkanvīnam visatbilstošākā pasniegšana ir + 16ºC. Pasniedzot vīnu šādā temperatūrā, tas glāzē lēnām uzsilstot, pakāpeniski atvērs smaržu buķetes bagātību”.

Personīgi man vīna un šokolādes interesantās attiecības bija liels pārsteigums un izrādījās – abi var būt ideāli partneri! Ne velti šefpavārei Emīlijai Lučetti pieder vārdi: “After eating chocolate you feel godlike, as though you can conquer enemies, lead armies, entice lovers.” Bet rakstniekam un dzejniekam Robertsam Luisam Stīvensonam: “Wine is bottled poetry”.

The marriage of wine and chocolate

Wine and food  are ideal partners and may complete each other like in symphony if they have been correctly chosen. But you must be aware of how to combine both partners so that each player plays its own melody and does not disturb the other. Exactly the combination of wine and chocolate could make complex every composer’s creative flight. So I went to the legendary Austrian glass manufacturer RIEDEL course which was led by charismatic owner Georg Riedel.

“I came here to make your wine drinking habits more complex” with respectable Persian cats smile he opened the course. “Appropriate glass does not make wine better but it’s helping to taste the wine’s actual nature receiving beverage’s real taste.”

It is not worth to discuss how important is the glass for wine variety. Really! Yes, of course, several years ago I was also thinking that shape of the wine glass is just the design. Until I reached my first RIEDEL seminar two years ago about the glass compliance for exact grape variety. Oh, it was supposed to capture my own and others faces when we first had a chance to compare how the smell and taste of wine is changing! Putting the arm on my heart it is not a marketing trick but physics! And it is the biggest mistake to try to drink the wine from plastic glass or tulip shape glass. I am willing to bet with anyone – as soon as you try the taste of Cabernet Sauvignon from the glass that suites to exact grape variety you will understand what you have done in your life for yourself until now. Inappropriate glass kills the essence of the wine – aroma, structure and taste. Even a certified skeptic gives up in RIEDEL presentation because own nose and taste buds do not lie.

As I mentioned – all clue is in physics. The  height and width of the glass foot is design and architecture that has to base the main part of the glass – bowl. The glass bowl that suits  the grape variety, gets its perfect shape if three main parameters have been taken into account: shape, size and rime diameter. Such a glass ensures a perfect combination – possible to feel the nuances of aroma (quality and intensity  not the alcohol) structure (watery, creamy, silky etc.) taste (from sweet until sour, fruits and minerals) and experience long and nice finish taste. Shape of the red wines glass is created so the gulp of the wine gets on the top of the tongue to feel wine’s sweet taste. On the other hand a glass for white wine puts the head tilted back so the wine gets in the depth of the mouth where the tongue recognizes salty and sour taste. But those are just some nuances because going deeper into varieties of glasses we discover a lot more for example, thanks to its great side diameter and size the classical Bordo wine glass ensures that all taste buds meet the gulp of the wine together.

This is the formula that perfectly works in relation to wine and chocolate. Take a good quality dark chocolate at least 70% cocoa in it and a classical milk chocolate. Choose the wine and look for appropriate glass for the wine. Enterprise of the RIEDEL took place in the framework of the presentation of the glass series RIEDEL VITIS and in front of us three grape variety appropriate glasses were standing. VITIS differs from other series with its design – stylish glasses are very high, but at the same time they are meant for appropriate grape variety. The main role players today are Pinot Noir, Syrah/Shiraz and Cabernet Sauvignon wines.

Let’s try different combinations:

Pinot Noir + milk chocolate. Great! An excellent taste harmony that seems unbelievably good from the start. Pinot Noir has mainly high sour level taste but in contrast with milk chocolate makes great combination. You feel pleasant aftertaste if you take Pinot Noir after chocolate. Wine highlights caramel and vanilla taste of the chocolate.

Pinot Noir + dark chocolate. Total contrast! Mixing of dark chocolate’s strong taste with light Pinot Noir grape you get unpleasant heavy taste on your tongue. Even a small bit of dark chocolate totally depresses the taste of wine and this combination can be described as nasty.

Syrah + milk chocolate. 
Definitely choose milk chocolate when having the wine Syrah. The typical peppery aftertaste of this wine ideally supplements vanilla chocolate taste and stops a little bit the sweet aftertaste. By the way you can call this grape Syrah or Shiraz. Both names are correct although Syrah in wine world could be attributed to the old world so I use Syrah as we were tasting the French wine.

Syrah + dark chocolate. This union definitely will not become a pair. Syrah highlights the dark chocolate’s bitter nuances too much and the mouth becomes dry, aftertaste is unflavored and you want to flash it with glass of water as soon as possible.

Cabernet Sauvignon + milk chocolate. Georg determines at once that this glass is a “difficult child” in the wine world. This glass is one of the largest and its side diameter is meant for Bordeau wines (Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc, Merlot). But if you pour in the wrong wine (as example, Pinot Noir) it will totally loose it’s nature. Cabernet Sauvignon shows it’s different character in relation with chocolate too. Unlikely from Pinot Noir and Syrah the sweet dominating chocolate caramel taste depresses rich aroma and taste of Cabernet Sauvignon. It becomes flat, blank and tasteless. The queen of the red grapes Cabernet Sauvignon capitulates in front of milk chocolate.

Cabernet Sauvignon + dark chocolate. When it seemed that the dark chocolate in combination with wine will stay as absolute looser Cabernet Sauvignon surprised. This is one of the unusual grape varieties that fits like a glove to the hand with bitter and full taste dark chocolate. Cabernet Sauvignon’s typical dark berries aftertaste greatly brings up cocoa strong structure. A gulp of Cabernet Sauvignon is like a finishing touch after a piece of dark chocolate.

At the end of the presentation Georg says something that is not less significant: “The wine serving temperature is as important as the right choice of the glass. Forget about wording “room temperature”. 16ºC is the right temperature for the red wine. Serving the wine in such temperature it is getting warmer in the glass and is opening the bouquet of the smell.”

Personally for me the interesting relations of wine and chocolate were big surprise and turned out that both of them can be ideal partners! Chef Emily Luchetti said: “After eating chocolate you feel like a God, as though you can conquer enemies, lead armies, and entice lovers.” But for the writer and poet Robert Louis Stevenson: “Wine is a bottled poetry”.

Comments 0

  1. Jau kādu laiku sekoju līdzi tavam blogam, kas noteikti ir viens no labākajiem atklājumiem, jo mani fascinē nevis tikai, kā tu raksti, bet arī, pa ko. Šis raksts ir viens no piemēriem, jo es, kā jau noteikti daudzi, nekad neesmu pievērsusi uzmanību, vai glāze atbilst vīnam. Paldies par šo nelielo ieskatu, un es vēlreiz pārliecinos, ka fizika ir pilnīgi visur.

    1. Post
      Author

      Luize, milzīgs paldies par labajiem vārdiem – tie savukārt iedvesmo mani!Un centīšos arī turpāk Tev un citiem bloga lasītājiem atklāt arvien jaunas un interesanas lietas. Par fiziku pilnīga taisnība, tā ir visur 🙂

  2. Patiešām labs un noderīgs raksts. Paldies. Domāju, ka informācija ir noderīga ļoti daudziem. It īpaši tagad, kad vīna kultūra Latvijā arvien attīstās.

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *