Trīs Michelin zvaigznēm godalgotā restorāna The Fat Duck īpašnieks, viens no pasaules ietekmīgākajiem šefpavāriem, Viņas Majestātes Anglijas karalienes iecelts bruņinieka kārtā. Hestonam Blūmentālam ir visas tiesības uzvesties kā superzvaigznei, taču tā vietā viņš ļauj izcelties galvenajam – ēdienam. Viesojoties Latvijā, slavenais šefs atklāja savas virtuves likumus, kas liek saļodzīties dažiem klasiskās virtuves pīlāriem.
Pirms pārsteigt citus, pārsteidz sevi
Viens no satraucošākajiem restorāna The Fat Duck ēdieniem ir no jūras veltēm gatavotais Sound of the Sea. Sajūsmā noelsties liek jau tā vizuālais noformējums un fakts, ka ēdamas ir pat “smiltis”, bet īpašas emocijas sagādā noteikums – to baudot, jāklausās pie ēdiena servētā gliemežvākā noslēptā iPod skaņas. Kā liecina jau ēdiena nosaukums, tajā klausāmas jūras šalkas. “Es uzņemos atbildību par emocijām, ko mans ēdiens un tā pasniegšana sagādā apmeklētājiem. Vienmēr. Esmu gatavs jebkam, jo pirms tam visu izbaudu uz savas ādas, šajā gadījumā – mēles.”
Ciltskoks ir kā ceļojums kulinārijā
“Izpētiet savu ciltskoku. Ja ir iespēja, no vecākiem un vecvecākiem uzziniet visu iespējamo par jūsu ģimenes gatavošanas tradīcijām. Mans vecvectēvs nāk no Latvijas, un tieši šis fakts pirms vairākiem gadiem mani pirmoreiz aizveda uz šo valsti saistībā ar kulināriju.” Latvijā šefpavārs devās braucienā ar zvejas laivu pa Gauju, lai piedalītos nēģu zvejā un pagatavotu tos pēc senas britu receptes. Starp citu, Anglijā nēģi vēsturiski tiek uzskatīti par retu delikatesi!
Everestā jāuzkāpj vairākkārt
“Katrs izaicinājums ir jāuztver kā kāpiens Everestā, un tieši tikpat nopietni tas arī jāuztver. Turklāt vienmēr ir garantēti arī kritieni un klupieni. Man joprojām prātā bieži iešaujas publiski apkaunojošākie brīži, piemēram, kritiens no krēsla, spēlējot čellu skolas koncertā, un mans pirmais nopietnais tortes pasūtījums, kas beidzās ar tās izjukšanu pa kārtām kritienā. Bet ir jāpieceļas un jāiet tālāk. Līdz izdodas. Es neko nemainītu savā pagātnē, jo bez kļūdām es nebūtu tas, kas esmu šodien.”
Maģiskās divas stundas
“Ēdiens – tas ir kā trešā personība starp diviem cilvēkiem, kas to bauda. Dažāda pieredze veido dažādu garšu uztveri, un identisks kumoss katram izraisīs citas emocijas. Bet vēl ir trešā ziņa – šefa iecerētā garšu palete. Ar to es gribu teikt, ka iepriecināt kāda cilvēka garšas kārpiņas ir sasodīti sarežģīts uzdevums, un, ja šie trīs elementi savienojas harmonijā (abu ēdāju pieredze un pavāra iecere), tad tas ir trāpījums desmitniekā.” Hestons uzskata, ka minimums, kas jāvelta maltītes baudīšanai, ir divas stundas – sarunas, noskaņas sajušana un pati ēšana.
Precīzi pagatavots steiks
“Līdz šim visās pavārgrāmatās bija rakstīts un pavārzinībās valdīja tāds kā likums – lai pareizi izceptu steiku, tas noteikts skaits minūšu jāapbrūnina no vienas puses un tikpat no otras. Nekādas grozīšanas. Taču es nekad neesmu bijis recepšu vergs un, tikai pateicoties eksperimentētāja garam, esmu nonācis pie perfekta steika iegūšanas veida – cepot tas jāapgriež precīzi ik pēc 15 sekundēm. Divu centimetru biezam steikam, lai gaļa būtu vidēji cepta, nepieciešamas 2 minūtes. Neaizmirstiet – jāapgriež ik pēc 15 sekundēm! Un, protams, pēc cepšanas jāļauj tam 5 minūtes atpūsties, un tikai tad var ķerties pie baudīšanas.”
Četras garšas un tūkstošiem aromātu
Lai arī skaidri mēs spējam sajust tikai četras garšas – saldu, sāļu, skābu un rūgtu, ir tūkstošiem aromātu, kas ļauj mums gūt ne tikai sāta izjūtu, bet arī baudīt ēdiena filozofiju. “Aizspiediet degunu, paņemiet cepumu un nokodiet gabaliņu. Degunu joprojām turiet ciet. Jūs sajutīsiet – tas ir sāļš vai salds, tā struktūru. Bet baudas nekādas, vai ne? Un tagad atlaidiet degunu – un sajūtiet garšas eksploziju! Aromāts ir ēdiena dievišķā esence! Spēlējieties ar to, eksperimentējiet un ikreiz baudiet, ka spējat sajust šo burvīgo daudzveidību!”
Četras garšas un tūkstošiem aromātu
Himna ābolam
“Ābols nav tikai viens no labākajiem augļiem pasaulē, tā vienkāršībā slēpjas absolūta ģenialitāte. Tas spēj remdēt izsalkumu, apslāpēt kāri pēc saldumiem, no tā izspiesta sula veldzē. Par jebkuru ēdienu jūs lielā mērā var ietekmēt citu viedoklis, piemēram – tas ir pārāk sarežģīts, negaršīgs, jocīgs, toties ābola garšu jūs pārzināt tik niansēti, ka nepakļaujaties ietekmei. Un tā ir arī bērnības garša.”
Gatavot cilvēkam, ne slavenībai
“Man bieži jautā, kurām lielām slavenībām es esmu gatavojis. Man tas liekas netaktisks jautājums, absolūti bezjēdzīgs. Mani interesē tikai tas, vai konkrētajam cilvēkam nav pret kaut ko alerģijas vai nav kā tāda, ko viņš vispār neēd. Viss cits, tostarp vārda skaļums, mani neinteresē. Protams, esmu bijis satraucies no ziņas, ka Anglijas karaliskā ģimene Ziemassvētku maltīti ietur tieši The Fat Duck, taču krist panikā tāpēc būtu muļķīgi. Gatavojot taisiet ēdienu sev – kas jums garšotu, pārsteigtu, liktu labsajūtā noelsties. Tad viss kļūst vienkārši, un beigās labpatikā saskandināsiet šampanieša glāzi ar pašu Anglijas karalieni.”
Ja vien tas ir ēdams, kāds pasaulē to noteikti ēd!
“Šī vienkāršā patiesība man ienāca prātā, kad aizturētu elpu Skandināvijā garšoju pūdētu zivi. Citkārt bez rīstīšanās es nebūtu dabūjis lejā ne kumosa, bet vieta, kultūra, cilvēki apkārt – tas viss veido ēdiena pieredzi un sapratni, kāpēc tas ir garšīgs un populārs. Reiz es Luārā baudīju Muscadet – tas bija tik brīnišķīgs!… Mājās pārvedu tieši tādu pašu pudeli, bet dzēriens, protams, garšoja pilnīgi savādāk. Citi apstākļi, citi cilvēki. Mainījās nevis vīns, bet konteksts.”
Pīle nav iedomīga
The Fat Duck rēķina vidējā summa ir 500–600 mārciņas, taču rezervējamās vietas tiek burtiski izķertas, līdzko tās kļūst pieejamas. Restorānā paralēli darbojas 7 virtuves, un uz 38 apmeklētājiem katru vakaru strādā 80 cilvēku liels personāls. Hestons nepārtraukti rotaļājas ar klientu pieņēmumiem par garšu, ēdienu un virtuves mākslu, unikālos eksperimentus veicot sadarbībā ar ēdiena vēsturniekiem, aromātu veidotājiem, zoologiem un bioķīmiķiem no visas pasaules.
Bija iedvesmojoši iepazīt slaveno šefpavāru klātienē
Materiāls publicēts žurnāla Baltic Outlook maija numurā.